Combinado andaluz: salmorejo, berenjenas, flamenquines y tortilla

El salmorejo es la parte fresca. Crema fría de tomate y pan, espesa, con huevo cocido y jamón picado por encima. Aporta cuchara y un punto de descanso entre bocados fritos.

Las berenjenas con miel de caña son el contraste. Palillos rebozados, crujientes, con un hilo de miel oscura por encima. Lo dulce y lo salado en el mismo bocado.

Los flamenquines ponen la contundencia. Rollito de jamón envuelto en lomo, empanado y frito, cortado en rodajas. Es la pieza que más llena.

La tortilla de patatas cierra el plato con algo familiar. Jugosa por dentro, dorada por fuera. Aporta un sabor reconocible y suave que equilibra el resto.

Funciona porque no tiene piezas delicadas. El salmorejo se quiere frío, los fritos aguantan templados sin perderse, y la tortilla está buena a cualquier temperatura. Puedes tenerlo en la mesa un rato largo mientras hablas sin que se estropee.

También funciona porque cubre registros distintos en un mismo plato: frío y caliente, crujiente y cremoso, salado y dulce. Pides uno y es como pedir cuatro tapas. Pocas opciones rinden tanto por el espacio que ocupan en la mesa.

Y, sobre todo, funciona porque es cocina reconocible. Nadie tiene que explicar qué es. Eso, en un bar, vale mucho.

Una caña fría es la opción más obvia y la que mejor encaja con casi todo lo que hay en el plato. Limpia el frito y no se pelea con el salmorejo.

Si prefieres vino, un fino o una manzanilla bien fríos van muy bien con este tipo de combinado: la salinidad corta la grasa de los fritos y acompaña el jamón del salmorejo. Servidos fríos, en copa pequeña.

Para vino tinto, mejor un joven y ligero, sin mucha madera, y servido fresco. Los crianzas largos pesan demasiado al lado de estos sabores.

Sin alcohol, cualquier bebida fría con un punto de acidez o gas funciona: gaseosa con limón, agua con gas, mosto frío. Lo importante es que refresque entre bocados.

No tiene más misterio. Lo bueno de este plato es justo eso: que no hay que pensarlo mucho.