Combiné andalou : salmorejo, aubergines, flamenquines et tortilla

Le salmorejo, c’est la partie fraîche. Crème froide de tomate et pain, épaisse, avec œuf dur et jambon haché par-dessus. Il apporte la cuillère et une pause entre les bouchées frites.

Les aubergines au sirop de canne, c’est le contraste. Bâtonnets fins panés, croustillants, avec un filet de sirop sombre par-dessus. Le sucré et le salé dans la même bouchée.

Les flamenquines mettent la consistance. Roulé de jambon enveloppé dans de la longe de porc, pané et frit, coupé en rondelles. C’est la pièce qui cale le plus.

La tortilla de pommes de terre clôt l’assiette avec quelque chose de familier. Moelleuse à l’intérieur, dorée à l’extérieur. Elle apporte une saveur reconnaissable et douce qui équilibre le reste.

Ça marche parce qu’il n’y a aucun élément délicat. Le salmorejo se veut froid, les fritures tiennent bien tièdes, et la tortilla est bonne à toute température. On peut le laisser sur la table un long moment en discutant sans qu’il se gâte.

Ça marche aussi parce qu’il couvre des registres différents dans la même assiette : froid et chaud, croustillant et crémeux, salé et sucré. On en commande un et c’est comme commander quatre tapas. Peu d’options donnent autant pour la place qu’elles prennent.

Et surtout, ça marche parce que c’est une cuisine reconnaissable. Personne n’a besoin d’expliquer de quoi il s’agit. Dans un bar, ça vaut beaucoup.

Une bière fraîche est l’option la plus évidente, celle qui convient le mieux à presque tout ce qu’il y a dans l’assiette. Elle nettoie la friture et ne se bat pas avec le salmorejo.

Si vous préférez le vin, un fino ou une manzanilla bien frais s’accordent très bien avec ce type de combiné : la salinité coupe le gras des fritures et accompagne le jambon du salmorejo. À servir frais, dans un petit verre.

Pour un rouge, mieux vaut un jeune et léger, peu boisé, et servi frais. Les crianzas longues pèsent trop face à ces saveurs.

Sans alcool, toute boisson froide avec un peu d’acidité ou de gaz fonctionne : limonade, eau gazeuse, mosto frais. L’essentiel est qu’elle rafraîchisse entre les bouchées.

Il n’y a pas plus de mystère. Le bon côté de cette assiette, c’est justement ça : il ne faut pas trop y réfléchir.