Combinato andaluso: salmorejo, melanzane, flamenquines e tortilla

Il salmorejo è la parte fresca. Crema fredda di pomodoro e pane, densa, con uovo sodo e prosciutto tritato sopra. Aggiunge il cucchiaio e una pausa tra i bocconi fritti.

Le melanzane con melassa di canna sono il contrasto. Bastoncini sottili in pastella, croccanti, con un filo di melassa scura sopra. Dolce e salato nello stesso boccone.

I flamenquines portano la sostanza. Rotolino di prosciutto avvolto nella lonza di maiale, impanato e fritto, tagliato a rondelle. È il pezzo che sazia di più.

La tortilla di patate chiude il piatto con qualcosa di familiare. Morbida dentro, dorata fuori. Aggiunge un sapore riconoscibile e delicato che equilibra il resto.

Funziona perché non ha elementi delicati. Il salmorejo si vuole freddo, i fritti reggono tiepidi senza rovinarsi, e la tortilla è buona a qualsiasi temperatura. Puoi tenerlo a tavola a lungo mentre chiacchieri senza che si rovini.

Funziona anche perché copre registri diversi nello stesso piatto: freddo e caldo, croccante e cremoso, salato e dolce. Ne ordini uno ed è come ordinare quattro tapas. Poche opzioni rendono così tanto rispetto allo spazio che occupano in tavola.

E, soprattutto, funziona perché è cucina riconoscibile. Nessuno deve spiegare di cosa si tratta. In un bar, questo vale moltissimo.

Una birra fredda è l’opzione più ovvia e quella che meglio si sposa con quasi tutto ciò che c’è nel piatto. Pulisce il fritto e non litiga con il salmorejo.

Se preferisci il vino, un fino o una manzanilla ben freddi vanno benissimo con questo tipo di combinato: la sapidità taglia il grasso dei fritti e accompagna il prosciutto del salmorejo. Da servire freddi, in bicchiere piccolo.

Per un rosso, meglio uno giovane e leggero, senza troppo legno, e servito fresco. I crianzas lunghi pesano troppo accanto a questi sapori.

Senza alcol, qualsiasi bevanda fredda con un po’ di acidità o di gas funziona: gassosa al limone, acqua frizzante, mosto freddo. L’importante è che rinfreschi tra un boccone e l’altro.

Non c’è altro mistero. Il bello di questo piatto è proprio questo: non bisogna pensarci troppo.