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Andalusische Combo: Salmorejo, Auberginen, Flamenquines und Tortilla
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Andalusische Combo mit Salmorejo, frittierten Auberginen in Zuckerrohrsirup, Flamenquines und Kartoffeltortilla: vier südländische Klassiker zum Teilen.
Vier südländische Klassiker auf einem Teller: Salmorejo mit Ei und Schinken, in Zuckerrohrsirup frittierte Auberginen, Flamenquines und ein Stück Kartoffeltortilla. Ein Gericht, das zum Teilen gedacht ist — ohne viel Aufhebens, am Bartisch mit dem kalten Bier daneben.
Was jedes Element zur Combo beiträgt
Der Salmorejo ist der frische Teil. Kalte, dickflüssige Creme aus Tomate und Brot, mit gekochtem Ei und gehacktem Schinken obenauf. Er bringt den Löffel ins Spiel und eine kurze Pause zwischen den frittierten Bissen.
Die Auberginen mit Zuckerrohrsirup sind der Kontrast. Knusprige Stäbchen mit einem Faden dunkler Melasse darüber. Süß und salzig im selben Bissen.
Die Flamenquines bringen die Substanz. Eine Schinkenrolle in Schweinelende eingewickelt, paniert und frittiert, in Scheiben geschnitten. Das ist das Stück, das am meisten sättigt.
Die Kartoffeltortilla schließt den Teller mit etwas Vertrautem ab. Innen saftig, außen goldbraun. Sie bringt einen erkennbaren, milden Geschmack, der den Rest ausbalanciert.
Warum es in der Bar so gut funktioniert
Es funktioniert, weil keine empfindlichen Bestandteile dabei sind. Der Salmorejo will kalt sein, das Frittierte hält lauwarm durch ohne zu leiden, und die Tortilla schmeckt bei jeder Temperatur. Man kann das Gericht lange auf dem Tisch stehen lassen und reden, ohne dass es kaputt geht.
Es funktioniert auch, weil es auf einem Teller verschiedene Register abdeckt: kalt und heiß, knusprig und cremig, salzig und süß. Du bestellst eines und es ist wie vier Tapas zu bestellen. Wenige Optionen geben so viel her für den Platz, den sie auf dem Tisch einnehmen.
Und vor allem funktioniert es, weil es erkennbare Küche ist. Niemand muss erklären, was es ist. In einer Bar zählt das viel.
Wie man es ohne Komplikationen kombiniert
Ein kaltes Bier ist die naheliegendste Wahl und passt am besten zu fast allem auf dem Teller. Es reinigt das Frittierte und kommt dem Salmorejo nicht in die Quere.
Wer lieber Wein mag, fährt mit einem gut gekühlten Fino oder einer Manzanilla sehr gut zu dieser Combo: Die salzige Note schneidet das Fett der frittierten Bissen und begleitet den Schinken im Salmorejo. Kalt servieren, im kleinen Glas.
Für Rotwein lieber einen jungen und leichten, ohne viel Holz, und kühl serviert. Lange gereifte Crianzas wirken neben diesen Aromen zu schwer.
Alkoholfrei funktioniert jedes kalte Getränk mit etwas Säure oder Kohlensäure: Zitronenlimonade, Sprudelwasser, kalter Mosto. Wichtig ist, dass es zwischen den Bissen erfrischt.
Mehr Mystik braucht es nicht. Das Schöne an diesem Teller ist genau das: Man muss nicht viel darüber nachdenken.