Salmorejo cordobés: cómo reconocer uno bueno

Lo primero es el color. Tiene que ser un naranja salmón intenso, uniforme, sin tonos pálidos ni manchas más claras. Si tira a rojo tomate vivo, suele haber poco pan; si tira a amarillo apagado, suele haber poco tomate o tomate de mala calidad.

Después la textura. Un buen salmorejo aguanta la cuchara sin caer. Si lo inclinas un poco, se mueve despacio, como una crema espesa. Si es líquido como un gazpacho colado, no es salmorejo bien hecho aunque sepa parecido.

Y por último el aceite. Un hilo verde por encima, no mezclado del todo, es buena señal. Significa que han usado aceite de oliva virgen del bueno y que lo han añadido al final, no integrado en una emulsión sin gracia.

El tomate es el sabor principal. Tiene que notarse fresco, no a conserva ni a salsa. Por eso el salmorejo es mejor en temporada alta de tomate, de junio a septiembre, aunque buenos bares mantienen calidad todo el año seleccionando proveedor.

El ajo y el vinagre van detrás, sin pegar fuerte. Si el primer trago pica de ajo o quema de vinagre, falta equilibrio. Tienen que estar, pero como acompañamiento.

La sal es lo último que se nota. Un buen salmorejo se sirve frío de nevera, y el frío apaga la sal: por eso suele ir un poco más sazonado de lo que parecería a temperatura ambiente. Es normal.

El servicio clásico es con huevo cocido picado y taquitos de jamón por encima. Algunos bares añaden picatostes; otros lo dejan limpio. Las dos versiones son válidas.

Se pide para compartir en ración o en media, y se moja con pan. No hay que comerlo como sopa: en mesa de bar es para untar, picar y alternar con otras tapas. Por eso pedir pan extra suele tener sentido.

Si lo pides como entrante en una comida más larga, va antes de los fritos y de la carne. Limpia el paladar, refresca y prepara para lo que viene después. Es el orden que casi todos los bares cordobeses respetan al servir.

El salmorejo lleva pan en la base, así que de serie no es apto para celíacos. Algunos bares pueden hacer versión sin gluten si se avisa con tiempo, pero no es lo habitual: conviene preguntar antes de pedir.

Decoración: el huevo cocido y el jamón se pueden retirar si no los quieres. Si sigues dieta vegana, pide la versión sin guarnición; el salmorejo base es vegano siempre que el aceite no se cruce con fondos de jamón en cocina.