Salmorejo cordobés: come riconoscere uno fatto bene

Prima cosa, il colore. Deve essere un arancione salmone intenso, uniforme, senza toni pallidi né chiazze più chiare. Se vira al rosso pomodoro vivo, di solito c’è poco pane; se vira al giallo spento, c’è poco pomodoro o pomodoro di qualità scarsa.

Poi la consistenza. Un buon salmorejo regge il cucchiaio senza cadere. Se inclini la ciotola, si muove lentamente, come una crema densa. Se è liquido come un gazpacho passato, non è un salmorejo ben fatto anche se ha un gusto simile.

Infine l’olio. Un filo verde sopra, non del tutto mescolato, è buon segno. Significa che hanno usato un buon olio extravergine d’oliva e l’hanno aggiunto alla fine, non integrato in un’emulsione piatta.

Il pomodoro è il sapore principale. Deve sentirsi fresco, non di conserva né di salsa. Per questo il salmorejo è migliore in piena stagione di pomodoro, da giugno a settembre, anche se i bar bravi mantengono la qualità tutto l’anno scegliendo bene il fornitore.

Aglio e aceto vanno dietro, senza picchiare forte. Se il primo assaggio punge di aglio o brucia di aceto, manca l’equilibrio. Devono esserci, ma da accompagnamento.

Il sale è l’ultima cosa che si nota. Un buon salmorejo si serve freddo di frigo, e il freddo smorza il sale: per questo di solito è un po’ più saporito di quanto sembrerebbe a temperatura ambiente. È normale.

Il servizio classico è con uovo sodo tritato e cubetti di prosciutto sopra. Alcuni bar aggiungono crostini; altri lo lasciano pulito. Entrambe le versioni vanno bene.

Si ordina in ración o in mezza, da condividere, e si intinge con il pane. Non va mangiato come una zuppa: a tavola di bar è per intingere, sgranocchiare e alternare con altre tapas. Per questo chiedere pane in più ha senso.

Se lo prendi come antipasto in un pasto più lungo, viene prima dei fritti e della carne. Pulisce il palato, rinfresca e prepara a quello che segue. È l’ordine che quasi tutti i bar di Cordova rispettano al servizio.

Il salmorejo contiene pane nella base, quindi di base non è adatto ai celiaci. Alcuni bar possono prepararne una versione senza glutine avvisando in tempo, ma non è la norma: conviene chiedere prima di ordinare.

Decorazione: l’uovo e il prosciutto si possono togliere se non li vuoi. Se segui una dieta vegana, chiedilo senza guarnizione; la base è vegana finché l’olio non si incrocia con fondi di prosciutto in cucina.