Salmorejo cordouan : comment reconnaître un bon

D’abord la couleur. Elle doit être un orange-saumon intense, uniforme, sans nuances pâles ni taches plus claires. S’il tire vers le rouge tomate vif, il y a en général trop peu de pain ; s’il tire vers le jaune éteint, il y a trop peu de tomate ou de la tomate de mauvaise qualité.

Ensuite la texture. Un bon salmorejo tient à la cuillère sans tomber. Si on incline un peu le bol, il bouge lentement, comme une crème épaisse. S’il est liquide comme un gazpacho passé au chinois, ce n’est pas un salmorejo bien fait, même si le goût ressemble.

Et enfin l’huile. Un filet vert au-dessus, non totalement mélangé, est un bon signe. Cela veut dire qu’on a utilisé une bonne huile d’olive vierge extra et qu’on l’a ajoutée à la fin, pas mélangée dans une émulsion plate.

La tomate est le goût principal. Elle doit être fraîche, pas une conserve ni une sauce. C’est pour ça que le salmorejo est meilleur en pleine saison de tomate, de juin à septembre, même si les bons bars maintiennent la qualité toute l’année en choisissant leur fournisseur.

L’ail et le vinaigre arrivent derrière, sans cogner fort. Si la première gorgée pique d’ail ou brûle de vinaigre, l’équilibre n’y est pas. Ils doivent être là, mais comme accompagnement.

Le sel est ce qu’on remarque en dernier. Un bon salmorejo se sert froid du frigo, et le froid éteint le sel : c’est pour ça qu’il est souvent un peu plus salé qu’il ne le paraîtrait à température ambiante. C’est normal.

Le service classique se fait avec œuf dur haché et petits dés de jambon par-dessus. Certains bars ajoutent des croûtons ; d’autres le laissent net. Les deux versions sont valables.

On le commande en ración ou en demi à partager, et on trempe avec du pain. Ce n’est pas pour le manger comme une soupe : à table de bar, c’est pour tremper, picorer et alterner avec d’autres tapas. C’est pour cela qu’il est souvent utile de demander du pain en plus.

Si on le prend en entrée d’un repas plus long, il vient avant les fritures et la viande. Il nettoie le palais, rafraîchit et prépare pour la suite. C’est l’ordre que respectent presque tous les bars cordouans.

Le salmorejo contient du pain dans la base, donc tel quel il ne convient pas aux cœliaques. Certains bars peuvent en faire une version sans gluten en prévenant à l’avance, mais ce n’est pas courant : mieux vaut demander avant de commander.

Garniture : on peut retirer l’œuf et le jambon si on n’en veut pas. Pour un régime végan, demandez-le nature ; la base est végane tant que l’huile ne croise pas des fonds de jambon en cuisine.