Auberginen mit Zuckerrohrsirup: die bekannteste andalusische Tapa

Die Aubergine wird in Stäbchen geschnitten, durch Mehl gezogen (je nach Rezept manchmal mit etwas Ei) und in heißem Öl knusprig frittiert. Auf dem Teller wird sie mit Zuckerrohrsirup beträufelt: einem dunklen, dichten Sirup aus Zuckerrohr.

Zuckerrohrsirup ist nicht Bienenhonig. Er ist dunkler, weniger süß und hat einen fast lakritzartigen Hintergrund. Dieser Unterschied zählt: Bienenhonig, blumiger, würde das Gericht überdecken. Zuckerrohrsirup fügt hinzu, ohne zu drücken — deshalb wird er traditionell in Andalusien mit Aubergine kombiniert.

In manchen modernen Bars wird er durch Bienenhonig, Agavensirup oder andere Reduktionen ersetzt. Das ist nicht dasselbe. Wer die ursprüngliche Version probieren will, sucht Orte, die Zuckerrohrsirup verwenden, in manchen Gegenden auch „Melaza“ genannt.

Der erste Hinweis ist die Farbe. Sie muss tief golden und gleichmäßig sein. Wirkt die Aubergine blass, war das Öl nicht heiß genug; wirkt sie fast schwarz, ist sie verbrannt. Beides ist kein gutes Zeichen.

Dann die Textur. Der erste Biss muss krachen. Innen sollte die Aubergine zart und weich sein, nicht ölig oder gummiartig. Kommt der Teller schlapp, hat es zu lange zwischen Pfanne und Tisch gedauert.

Und das Öl. Eine gute Frittur hinterlässt keinen schweren Nachgeschmack und kein kaltes Öl auf dem Teller. Ist das Papier darunter durchtränkt oder glänzt der Teller, war das Öl nicht heiß genug.

Richtig ist ein Faden obenauf, kein Bad. Der Zuckerrohrsirup soll präsent sein, nicht dominieren. Wenn der Teller getränkt ankommt, verliert die Aubergine in Sekunden ihre Knusprigkeit, und jeder Bissen wird süß ohne Nuance.

Ideal ist, wenn der Faden oben konzentriert ist und sich beim Essen verteilt. So steuert man die Süße pro Bissen: die ersten Stäbchen können pur gehen, die mittleren mit etwas Sirup, die letzten mit mehr.

Wer es weniger süß mag, bestellt den Sirup separat. Viele Bars servieren ihn auf einem kleinen Schälchen, wenn man es bei der Bestellung erwähnt. Für jemanden, der das Gericht das erste Mal probiert, ist das ein guter Einstieg.

Sie passen fast in jedem Moment des Essens, funktionieren aber meist am besten nach einem kalten Gericht und vor schwereren frittierten Speisen oder Fleisch. Sie geben dem Rhythmus einen Reset und öffnen den Gaumen für das Folgende.

Sie passen besonders gut zu Salmorejo: der Kontrast aus kalt-warm und süß-salzig zwischen beiden ist eine der typischsten Kombinationen der Tapas in Córdoba. Wenn man nur zwei Vorspeisen wählen muss, sind diese beiden eine sichere Wahl.

Zum Trinken ist ein kaltes Bier die naheliegende Wahl. Ein junger Weißwein oder ein Fino passen ebenfalls. Was weniger passt: schwere Rotweine oder sehr süße Softdrinks — die ersten kollidieren mit dem Sirup, die zweiten sättigen.

Die klassische Panade enthält Weizenmehl, das Gericht ist also standardmäßig nicht für Zöliakie geeignet. Manche Bars können auf Vorbestellung eine glutenfreie Version anbieten; nachfragen lohnt.

Das Gericht wird meist in einem Öl frittiert, das mit anderen panierten Produkten geteilt wird (Tintenfisch, Fisch, Kroketten). Wer auf Fisch oder Schalentiere allergisch ist, fragt vor der Bestellung nach.

Ohne Sirup und ohne Ei in der Panade lässt sich die Aubergine-Basis vegan anpassen. Nicht jede Bar bietet das an, aber es ist eine Frage wert, wenn es einem wichtig ist.