Aubergines au sirop de canne : la tapa andalouse la plus reconnaissable

L’aubergine est coupée en bâtonnets, passée dans la farine (parfois avec un peu d’œuf, selon la recette) et frite dans une huile bien chaude jusqu’à être croustillante. Une fois dans l’assiette, on l’arrose de sirop de canne : un sirop sombre, dense, à base de canne à sucre.

Le sirop de canne n’est pas le miel d’abeille. Il est plus sombre, moins sucré, et a un fond presque de réglisse. Cette différence compte : le miel d’abeille, plus floral, couvrirait le plat. Le sirop de canne ajoute sans peser, et c’est pour ça qu’il est traditionnellement utilisé en Andalousie avec l’aubergine.

Dans certains bars modernes, on le remplace par du miel d’abeille, du sirop d’agave ou diverses réductions. Ce n’est pas la même chose. Pour goûter la version authentique, cherchez les endroits qui utilisent du sirop de canne, parfois appelé « melaza ».

Le premier indicateur, c’est la couleur. Elle doit être dorée intense, uniforme. Si l’aubergine est pâle, l’huile n’était pas assez chaude ; si elle est presque noire, elle a brûlé. Ni l’un ni l’autre n’est bon signe.

Ensuite, la texture. La première bouchée doit craquer. À l’intérieur, l’aubergine doit être tendre et douce, ni grasse ni caoutchouteuse. Si l’assiette arrive molle, c’est qu’elle a trop attendu entre la poêle et la table.

Et l’huile. Une bonne friture ne laisse pas d’arrière-goût lourd ni de sensation d’huile froide dans l’assiette. Si le papier au fond est imbibé ou si l’assiette luit, l’huile n’était pas assez chaude.

L’idéal est un filet par-dessus, pas un bain. Le sirop de canne doit être présent, pas dominant. Quand l’assiette arrive trempée, l’aubergine perd son croquant en quelques secondes et chaque bouchée devient sucrée sans nuance.

Le mieux est que le filet soit concentré sur le dessus et se répartisse au fur et à mesure. Vous contrôlez ainsi la dose de sucré par bouchée : les premiers bâtonnets peuvent partir sans, ceux du milieu avec un peu, les derniers avec plus.

Si vous préférez moins sucré, demandez le sirop à part. Beaucoup de bars le servent dans une petite coupelle si on le précise à la commande. Pour qui n’a jamais goûté le plat, cette option permet d’y aller en douceur.

Elles passent bien à presque tout moment du repas, mais marchent souvent mieux après un plat froid et avant les fritures plus consistantes ou la viande. Elles relancent le rythme et ouvrent le palais pour la suite.

Elles s’accordent particulièrement bien avec le salmorejo : le contraste froid-chaud, sucré-salé entre les deux est l’un des accords les plus typiques des tapas cordouanes. Si vous ne devez choisir que deux tapas pour commencer, ces deux-là sont une valeur sûre.

Pour boire, une bière fraîche est l’évident. Un vin blanc jeune ou un fino marchent aussi. Ce qui colle moins bien : les rouges lourds ou les sodas très sucrés — les premiers se heurtent au sirop, les seconds saturent.

La panure classique contient de la farine de blé, donc le plat n’est pas adapté aux cœliaques en l’état. Certains bars peuvent faire une version sans gluten en prévenant ; demandez.

Le plat est en général frit dans une huile partagée avec d’autres produits panés (calamars, poisson, croquettes). En cas d’allergie au poisson ou aux crustacés, demandez avant de commander.

Sans le sirop et sans œuf dans la panure, la base d’aubergine peut s’adapter à un régime végan. Ce n’est pas offert partout, mais c’est à demander si cela vous concerne.