Melanzane con melassa di canna: la tapa andalusa più riconoscibile

La melanzana si taglia a bastoncini, si passa nella farina (a volte con un po’ d’uovo, a seconda della ricetta) e si frigge in olio caldo fino a renderla croccante. Una volta nel piatto, viene irrorata con melassa di canna: uno sciroppo scuro, denso, ottenuto dalla canna da zucchero.

La melassa di canna non è miele d’ape. È più scura, meno dolce e ha un fondo quasi di liquirizia. Questa differenza conta: il miele d’ape, più floreale, coprirebbe il piatto. La melassa di canna aggiunge senza pesare, e per questo è quella che si usa tradizionalmente in Andalusia con la melanzana.

In alcuni bar moderni si sostituisce con miele d’ape, sciroppo d’agave o riduzioni varie. Non è la stessa cosa. Per provare la versione autentica, meglio cercare locali che usano melassa di canna, chiamata anche «melaza» in alcune zone.

Il primo indicatore è il colore. Deve essere dorato scuro, uniforme. Se la melanzana è pallida, l’olio non era abbastanza caldo; se è quasi nera, si è bruciata. Nessuno dei due è un buon segno.

Poi la consistenza. Il primo morso deve scrocchiare. Dentro, la melanzana deve essere tenera e morbida, non oleosa né gommosa. Se il piatto arriva floscio, ha aspettato troppo tra la padella e il tavolo.

E l’olio. Una buona frittura non lascia retrogusto pesante né sensazione di olio freddo nel piatto. Se la carta sotto è inzuppata o il piatto luccica troppo, l’olio non era a temperatura.

Il giusto è un filo sopra, non un bagno. La melassa di canna deve essere presente, non dominare. Quando il piatto arriva annegato, la melanzana perde croccantezza in pochi secondi e ogni morso diventa dolce senza sfumature.

L’ideale è che il filo di melassa sia concentrato in alto e si distribuisca man mano che si mangia. Così controlli tu quanto dolce a ogni morso: i primi bastoncini possono andare puliti, quelli di mezzo con un po’ di melassa, gli ultimi con più.

Se la preferisci meno dolce, chiedi che la mettano a parte. Molti bar la servono in una piccola coppetta se lo segnali all’ordine. Per chi non ha mai provato il piatto, quell’opzione permette di entrare gradualmente.

Vanno bene in quasi qualsiasi momento del pasto, ma di solito funzionano meglio dopo un piatto freddo e prima dei fritti più consistenti o della carne. Rinfrescano il ritmo e aprono il palato al boccone successivo.

Si accompagnano in modo particolare con il salmorejo: il contrasto freddo-caldo e dolce-salato tra i due piatti è uno degli abbinamenti più tipici delle tapas di Cordova. Se devi scegliere solo due tapas per iniziare, queste due sono una sicurezza.

Da bere, una birra fredda è la scelta più ovvia. Vino bianco giovane o un fino vanno altrettanto bene. Quello che funziona meno: rossi pesanti o bibite molto dolci — i primi si scontrano con la melassa, le seconde saturano.

La pastella classica usa farina di grano, quindi di base il piatto non è adatto ai celiaci. Alcuni bar possono prepararne una versione senza glutine avvisando in tempo; vale la pena chiedere.

Il piatto viene di solito fritto in olio condiviso con altri prodotti impanati (calamari, pesce, crocchette). In caso di allergia a pesce o crostacei, chiedere della friggitrice prima di ordinare.

Senza la melassa e senza l’uovo nella pastella, la base di melanzana può adattarsi a una dieta vegana. Non tutti i bar lo offrono, ma vale la pena chiedere se ti interessa.