Menu du jour au bar : comment reconnaître un bon

Carte courte. Un menu du jour avec trois ou quatre entrées et autant de plats est en général mieux cuisiné qu’un avec douze. La raison est simple : avec moins de plats, chacun est mieux fait, et avec le produit du jour.

Ardoise écrite à la main. Les menus qui changent vraiment chaque jour s’écrivent à la main ou à la craie. Ceux plastifiés et figés depuis deux ans sortent souvent d’une cuisine industrielle.

Du local à table. Si à 14 h 30 il y a des gens du quartier qui mangent — pas seulement des touristes — c’est bon signe. Les habitués ne reviennent pas si la cuisine est mauvaise, même si l’endroit est en centre.

Les bonnes entrées sont des ragoûts du jour, des légumineuses, une salade dressée au moment ou des soupes faites en cuisine. Si on vous sert un velouté en sachet ou une ensaladilla pâle et fade, vous savez où va le reste du menu.

En été, les froides comptent double : un salmorejo ou un gazpacho bien faits sont faciles si la cuisine s’y met, mais aussi faciles à rater s’ils datent de trois jours en chambre. Si ça sent le frigo, mauvais signe.

Les légumineuses sont un test classique. Lentilles, pois chiches, haricots demandent du temps et du soin. Quand ça sort bien, c’est l’un des meilleurs indicateurs d’une cuisine honnête.

Le plus simple à bien faire est le plus simple : longe à la plancha, blanc de poulet, poisson frit. Pas besoin de prouesses, juste ne pas trop cuire et servir chaud. Si la longe est sèche ou le poisson pâle, c’est un problème de service, pas de recette.

Les ragoûts en plat — rabo de toro, carrillada, boulettes — marchent très bien au menu du jour parce qu’ils s’améliorent avec le repos. Ils sont même souvent meilleurs au menu qu’à la carte, parce qu’ils ont lié leurs saveurs toute la matinée.

La garniture parle. Des frites faites au moment, une salade avec de la vraie tomate ou un pisto maison montrent une cuisine en activité. Si la garniture est toujours les mêmes frites précongelées, le menu est calibré pour le volume, pas pour la qualité.

Bon dessert maison : leur propre cheesecake, flan fait en cuisine, riz au lait. Si tout ce qui est proposé vient en barquette industrielle, ce n’est pas mauvais en soi, mais ça vous dit où ils économisent.

Le fruit de saison est toujours une option honnête et valable. C’est léger, ça ferme bien et ça ne cache rien. Servi coupé et dressé, c’est encore mieux.

Sur la boisson : lisez ce qui est compris. Certains menus incluent un petit vin de cuvée et de l’eau, d’autres ajoutent bière ou soda. Pas de règle ; l’important est de le savoir avant pour ne pas avoir de surprise à la note.

Le café compris est habituel et c’est une attention agréable. Quand il ne l’est pas, c’est généralement indiqué. Demandez en cas de doute, personne ne s’en formalise.

Le menu du jour se sert à midi, du lundi au vendredi dans la plupart des bars. Certains le maintiennent le samedi, peu le dimanche.

Si vous êtes pressé, c’est l’option la plus rapide et la plus économique. Si vous prenez votre temps et voulez goûter plusieurs choses, mieux vaut la carte et des tapas à partager : le menu est pour entrée, plat et dessert, pas pour picorer.